Les thés noirs :
Le flétrissage a pour but de faire évaporer 40 à 50% de l’eau de la feuille. Il dure de 15 à 24 heures et se fait à une température de 35° sur de longues claies ventilées. Le roulage consiste à enrouler la feuille sur elle-même, dans le sens de la longueur à l’aide de machines spéciales, pendant environ 30 minutes. Cette légère pression libère sucs et huiles essentiels à la suite. La fermentation est la véritable transformation du thé. Ici, l’échauffement à 27°,dans une atmosphère humide, pendant 2 à 3 heures, oxyde le thé. Sa couleur et son arôme sont les effets directs de cette alchimie. La dessiccation ou torréfaction stoppe la fermentation. Pendant 25 minutes, dans de grands séchoirs à une température élevée, le thé y est séché.
Le triage, sert à séparer les feuilles entières des feuilles effritées. Par machine ou à l’aide de tamis, l’opération consiste à séparer la “poussière” du thé. Le thé est ensuite emballé et prêt à la consommation.
Les autres thés alors ?
Le Thé vert quant à lui, ne subit pas de fermentation. Après la cueillette, les feuilles sont chauffées à hautes températures, pendant un laps de temps très court. Ainsi, seulement une dessiccation et un roulage sont ici nécessaires.
Le Thé blanc subit lui, seulement le flétrissage et un séchage immédiat. Le Thé semi-fermenté est préparé comme le thé noir, mais la fermentation est réduite du quart, en Chine, et de moitié, à Formose.
Le Thé rouge est préparé comme le thé noir, la fermentation y est seulement plus poussée. Cependant l'expression thé rouge est maintenant improprement utilisée pour disigner du Rooibos, qui n'a rien à voir avec du thé; pure clonage à finalité commerciale.
