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28 Juil

Le thé dans sa complexithé

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Sans calorie, voilà un produit naturel qui augmente le tonus physique et intellectuel.

Du Théier on ne cueille que les feuilles situées à l’extrémité de chaque rameau. La sève y est plus concentrée et donne ainsi une saveur plus subtile. Après la cueillette, qui reste l’opération la plus délicate pour la qualité des futurs thés, la transformation peut commencer. Les plants de théier vont alors perdre, en 36 heures, 80 % de leur poids initial. C’est la méthode de transformation réalisée qui va déterminer le type de thé obtenu : thé noir, thé vert, thé semi-fermenté, ou encore thé blanc ou thé rouge.

Les thés noirs :

Le flétrissage a pour but de faire évaporer 40 à 50% de l’eau de la feuille. Il dure de 15 à 24 heures et se fait à une température de 35° sur de longues claies ventilées. Le roulage consiste à enrouler la feuille sur elle-même, dans le sens de la longueur à l’aide de machines spéciales, pendant environ 30 minutes. Cette légère pression libère sucs et huiles essentiels à la suite. La fermentation est la véritable transformation du thé. Ici, l’échauffement à 27°,dans une atmosphère humide, pendant 2 à 3 heures, oxyde le thé. Sa couleur et son arôme sont les effets directs de cette alchimie. La dessiccation ou torréfaction stoppe la fermentation. Pendant 25 minutes, dans de grands séchoirs à une température élevée, le thé y est séché.

Le triage, sert à séparer les feuilles entières des feuilles effritées. Par machine ou à l’aide de tamis, l’opération consiste à séparer la “poussière” du thé. Le thé est ensuite emballé et prêt à la consommation.

Les autres thés alors ?

Le Thé vert quant à lui, ne subit pas de fermentation. Après la cueillette, les feuilles sont chauffées à hautes températures, pendant un laps de temps très court. Ainsi, seulement une dessiccation et un roulage sont ici nécessaires.

Le Thé blanc subit lui, seulement le flétrissage et un séchage immédiat. Le Thé semi-fermenté est préparé comme le thé noir, mais la fermentation est réduite du quart, en Chine, et de moitié, à Formose.

Le Thé rouge est préparé comme le thé noir, la fermentation y est seulement plus poussée. Cependant l'expression thé rouge est maintenant improprement utilisée pour disigner du Rooibos, qui n'a rien à voir avec du thé; pure clonage à finalité commerciale.

Dernière modification le Lundi, 01 Octobre 2012 13:31
Frédéric DELAROSE

Frédéric DELAROSE

Bienvenue chers visiteurs et amis sur le blog de La Brûlerie de Meaux. Je vous invite à venir partager autour de ma passion, certes du café et du thé, mais aussi, plus globalement, sur toutes réappropriations des savoirs.

Site internet : www.brulerie-meaux.fr
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